Бүгүн Reporter.kg басылмасында биз гастрономия, ишкерлик жана аялдардын лидерлиги тууралуу сөз кылабыз. Биздин коногубуз Ксения Болотина «Навигатор» ресторанын жана «Emi» кондитердик үйүн Бишкектеги эң белгилүү жайлардын бирине айланткан ишкер. Анын колго жасалган нандары, круассандары жана тамак-аш сатылган наабайканасы менен гастро-дүкөнү 2GIS Awards сыйлыгынын лауреаты болгон. Ал табигый азыктардын  маданиятын жайылтып, даамдуу жана сапаттуу даамдарды баалагандарды бириктирип, адамдар кайра-кайра келгиси келген мейкиндиктерди түзүп келет.

Ксениянын тарыхы — бул үйгө кайтып келүүнүн тарыхы: Ал легендарлуу брендди сактап калуу жана ага заманбап тейлөө стандарттарын киргизүү үчүн Россиядагы жашоосун таштап, 80 жаштагы чоң энесинен үй-бүлөлүк ишти өткөрүп алган. Үй-бүлөлүк салттар менен катаал аудиттин кесилишинде бизнес кантип курулат, династиянын акылман, бирок талапты катуу койгон башчысы менен бирге «штурвалды» башкаруу кандай, эмне үчүн Бишкектеги заманбап лидер кыргыз тилин билиши зарыл жана балдарды эркин кылып кантип тарбиялоо керек бул тууралуу биздин маегибизде.

Кыргызстанга кайтуу жана «онлайн-ремонт» тууралуу

— Ксения, сиз узак убакыт Россияда жашап, билим алдыңыз. Ошол жакта биротоло калам деген ойлор болду беле? Кайтып келүүгө эмне түрткү болду: жүрөктүн чакырыгыбы же үй-бүлө алдындагы жоопкерчиликпи?

— Менимче, экөө тең. Билесизби, убактылуу нерседен өткөн туруктуу эч нерсе жок. Окуу үчүн гана барсаң, шаар сени өзүнө тартып алат. Бирок мен чоң энемдин жашы келип калганын, ал азыр 80де экенин жана үй-бүлөлүк ишти өткөрүп алып, бизнеске аралаша турган убакыт келгенин дайыма түшүнчүмүн.

Кызыгы, менин көчүп келишим физикалык түрдө кайтып келгенге чейин эле башталган. Россияда жашап жүрүп эле, мен «Навигатордун» негизги залында «онлайн-ремонт» жасай баштагам. Ресторандын тарыхында жаңы доор ушунтип башталды: адегенде зал, андан кийин ашкананы, жайкы террасаны, барды жана кийим алмаштыруучу бөлмөлөрдү капиталдык оңдоп-түзөөдөн өткөрдүк. Көчүп келбеске арга жок болуп калды, бирок мен эч качан өзүмдү мекенимден ажырап калгандай сезген эмесмин. Жыл сайын жайында балдарым менен бул жакта эки ай өткөрчүмүн, ошондуктан жергиликтүү чөйрөгө аралашып кетүү мага оңой болду. Жаштыктагы досторумдун баары ушул жакта болчу, ошол себептүү кайтып келүү жагымдуу болду.

— Сизди үй-бүлөлүк бизнеске аралашуу үчүн даярдаштыбы? Ыйгарым укуктар расмий түрдө өткөрүп берилдиби?

— Чоң энем мага ишенчү. Балким, ал жаңы идеялар керек экенин түшүнгөндүр, бирок биз муну ачык талкуулаган жокпуз. Мени отургузуп алып: «Ксения, мындан ары биздин иштин локомотиви сенсиң», — деп айткан эмес. Мен жөн гана ишке аралашып, процесстерге кирип, башкара баштадым.

Мен бул бизнестин ичинде чоңойдум. Атам ресторанды ачканда мен тогуз жашта болчумун, бардык процесстерди көрүп өстүм. Өспүрүм курагымда администратор болуп иштеп жүрдүм. Бул иш мага, каймана мааниде айтканда, эне сүтү менен кошо сиңген десем болот. Менде кесиптик өзгөчөлүк бар: дүйнөнүн кайсы гана өлкөсүндө болбосун, каалаган мекемеге киргенде, процесстин ичинен кандай түзүлгөнүн дароо түшүнөм.

Тейлөө математикасы: 300 башкаруу пункту

— Башкаруу системасын терең изилдегениңизди айттыңыз. Ресторан менеджментинде сиз үчүн эң башкы ачылыш эмне болду?

— Мага аудит абдан жардам берди. Менин оюмча, башкаруунун эң оңой жолу бар: 300 текшерүү пунктун тизмелеп жазып алып, алардын ар бирин ырааттуу түрдө оңдоп чыгуу. Залдын тазалыгы, бардык чырактардын иштеши, баалардын актуалдуулугу, музыка, температура, атүгүл мекемедеги жыт. Баары маанилүү.

Ресторан — бул тирүү организм. Сиз эң сонун ремонт жасашыңыз мүмкүн, бирок ал жерде «жан» болбошу мүмкүн. Бул метафизиканын жоктугунан эмес, жөн эле ичи муздак болгондуктан же ашканадан чыккан жагымсыз жыт болушу ыктымал. Менин 300 пунктумду бир убакта 100% аткаруу мүмкүн эмес, бирок кадам сайын аларды жакшыртканыңда, мекеме көркүнө келе баштайт.

— Чоң энеңиз дагы эле иштеп жатат. Эки жетекчи кантип тил табышат?

— Ооба, ал ишин улантууда. Биздин стилибиз эки башка: аныкы көбүрөөк авторитардык, меники демократиялык. Мына ушул тең салмактуулук бизге ийгиликтүү иштөөгө мүмкүндүк берет. Ал үнөмчүл, мен болсо сапат үчүн инвестиция салууда бир аянбайм.

Мен дайыма командадан: «Эмнени жакшыртсак болот?» — деп сурайм. Жогорудан түз буйруктарды азыраак бергенге аракет кылам, бирок ошол эле учурда иерархиянын катуу тарапкеримин. Эгерде пол жуугуч начар жууп койсо, мен ага эч качан эскертүү бербейм. Мен менеджерге барам. Эмне үчүн? Анткени жооптуу адам бар жана аткаруучу бар. Эгер мен аткаруучуларга түз эскертүү бере баштасам, менеджердин кадыр-баркын түшүрөм. Менин түзүмүм бул беш негизги адам менен иштөө: менеджерлер, каржы директору жана шеф-ашпозчу.

— Сиз абдан системалуу жетекчи көрүнөсүз. Сиздин жамаатта үй-бүлөлүк жылуу атмосферабы же бекем тартиптеби?

— Мени жумшак жетекчи деп айтуу кыйын. Мен жумуш менен жеке жашоону кескин түрдө бөлөм жана бул процесстерди аралаштырбоого аракет кылам. Процесске эмес, жыйынтыкка иштеген адаммын. Эгерде белгиленген мөөнөткө чейин бтр тапшырма коюлса, ал аткарылышы керек.

Эгер тапшырма аткарылбай калса, биз менеджер менен отуруп талдайбыз: сизде канча жумушчу саат бар эле? Бул тапшырма канча убакытты талап кылат? Эгер адамдын 40 жумушчу сааты болуп, а тапшырма болгону 45 мүнөттү алса, анда ал эмне үчүн жасалган жок? Ал катасын моюнга алып, аны оңдойт, же биз ашыкча жүктөм жана штатты кеңейтүү тууралуу сүйлөшөбүз. Бирок мен үчүн жыйынтык маанилүү.

Тил жана маданий интеграция жөнүндө

— Сиз учурда кыргыз тилинде сүйлөөнү үйрөнүп жатасыз. Бул эмне үчүн азыр актуалдуу болуп калды?

— Мектепте тилди окуганбыз, бирок ал кезде Бишкекте бул артыкчылыктуу эмес болчу, атүгүл менин кыргыз курбуларым да орусча сүйлөшчү. Бирок азыр кырдаал өзгөрдү. Мен көп учурда Кыргызстандын абдан күчтүү, ийгиликтүү, таасирдүү адамдары катышкан иш-чараларда болом — алардын баары кыргызча сүйлөшөт. Бул табигый процесс жана мен бул коомдун бир бөлүгү болгум келет.

Менде эч кандай каршылык жок. Тескерисинче, мага кызык. Сегиз айдан бери жумасына үч жолу онлайн окуп, ишемби күндөрү сүйлөшүү клубуна барып жатам. Такси айдоочусуна базалык нерселерди айта алам же МАИ кызматкерине: «Байке, ичпейм, кое бериңиз» — деп жооп бере алам. Ката сүйлөсөм дагы, бул унчукпай койгондон жакшы. Бул өлкөгө болгон сый-урмат. Мындан пайда гана табасың. Менин максатым кооз каалоо-тилек айтканды үйрөнүү.

— Тил үйрөнүүдө эң кыйыны эмне болуп жатат?

— Көптү күтүп алганым. Бир айда сүйлөп кете тургандай сезилет. Бирок менин чөйрөмдө баары бир орусча сүйлөшөт. Ошондуктан рилстерди, тасмаларды көрөм. Мен англис тилин көп жылдан бери окуп келем, бирок аны деле жеткиликтүү деңгээлде билбейм, анан эмне үчүн өзүмдөн бир жылда кыргызча эркин сүйлөөнү күтүп жатам? Мен жай бирок максатыма баратам. Азыркы эң жакшы көргөн сөзүм — «Бактылуу». Абдан жагымдуу угулат.

Тарбиялоо философиясы: «Башкаруучу инструктор»

— Үч бала, 24/7 бизнес. Бул ритмге кантип жетишесиз? Бала багуучуларыңыз барбы же сиз супер баатырсызбы?

— Мен графигимди өзүм түзөм. Милдеттүү нерселер бар: машыгуулар, сулуулук кам көрүү, балдардын мектептеги иш-чаралары. Менин 16, 15 жана 7 жаштагы үч кызым бар. Улуулары өз алдынча болуп калышты.

Менин тарбиялоо философиям жөнөкөй: мен — башкаруучу инструктормун. Менин милдетим — алар өз жашоосунун унаасын башкарганды үйрөнүшү керек, натыйжада мен аларга ал салондо керек болбой калышым зарыл. Сегиз жашар баласынын бут кийиминин боосун байлаган апаларды түшүнбөйм. Бул  жакшылык кылам деп жамандык кылуу. Мен аларга көндүмдөрдү үйрөтөм: ат минүү, бий, гимнастика, вокал, фортепиано, лыжа. Бул алардын дүйнө таанымын кеңейтет жана жашоодо жеңил кадам таштоосуна ишеним берет.

— Иштеген апа катары өзүңүздү күнөөлүү сезген учурлар болобу?

— Мен тең салмактуулук дөңгөлөгү куралын колдоном. Энелик менин жашоомдун чоң бөлүгү, бирок көптөгөн тармактардын бири гана. Эгер ал жетишпей жаткандай сезилсе, мен энергиямды ошол жакка жумшайм. Бирок ден соолугум начар болсо, мен энелик милдетиме эмес, өзүмө көңүл бурам. Жашоо бардык жагынан канааттандырарлык болушу керек.

— Балдарыңыз сиздин ресторандарга көп келеби?

— Күн сайын. Мен үйдө тамак жасабайм. Кичинекей кызыма гана мектепке чейин ботконун үч түрүнүн бирин бышырып берем, болгону ушул. Калган убакта алар жумушта тамактанышат. Үйдө муздаткычта жемиштер, быштак, сүт жана кефир гана турат.

«Келиндик» жашоо жана круассандын сыры жөнүндө

— Үй шартында тамак жасабоого болгон мындай “иммунитет” кайдан пайда болгон?

— Менин кайненем татар, коомдук тамактануу тармагында иштеген адам эле. Биз чоң үй-бүлө болуп жашачубуз жана 10 жыл бою Ысык-Көлдөгү эс алууларыбыз 10 кишиге тамак жасоо менен өтчү. Таң эрте төрт литр сүт келчү: бир бөлүгү боткого, бир бөлүгү быштакка. Сары суусунан куймак бышырыш керек эле. Мен аларды бир убакта алты көмөч казанга бышырып көнүп калгам. Куймак бышып бүтөөрү менен козунун этин алып келишет, кечки тамак бышыруу убактысы келет. Мен үйдөгү тартиптен, келин жашоосунан тажадгам, азыр каалаганда гана бышырам. 

— Ошол эле учурда сиз мекемелериңиздин тамактарын иштеп чыгууга катышасызбы?

— Сөзсүз. Биз сезондук иштеп чыгууларды, дегустацияларды өткөрөбүз. Биз деңизден эң алыс жайгашкан өлкөбүз, ошондуктан менюда жеткиликтүү жана сапаты дайыма туруктуу болгон азыктарды колдонууга аракет кылабыз. Фантазиянын чеги жок, мен көп саякаттайм жана француз ашканасын жакшы көрөм, бирок логистиканы жана өзүн-өзү актоону да эске алуу керек.

Азыр биз жаңы эртең мененки тамактарды киргизип жатабыз. Бардык даамдарды биздин «Emi» наабайканасы бышырат. Биздин круассандар биздин өзгөчө сыймыгыбыз. Ашпозчу камыр жууруп, жайыш үчүн түнкү саат үчтө келет. Биз аларды маргаринге эмес, таза каймак майына гана жасайбыз. Бул өтө татаал процесс: 42 идеалдуу катмар, май камырга сиңип кетпеши үчүн температураны дайыма көзөмөлдөө. Андан кийин белгилүү бир нымдуулуктагы атайын шкафта тыныгуу. Ушундан кийин гана алар текчеге кытырак жана жаңы бойдон келип түшөт. Мына ушул майда-чүйдө нерселердин сыйкырынан жакшы ресторан куралат.

Маектешкен Владимир Банников

Рубрики: Видеосюжеттер, Жаңылыктар, Коом, Маектешүү, Макалалар