Сегодня в Reporter.kg мы говорим о гастрономии, бизнесе и женском лидерстве. У нас в гостях Ксения Болотина — предприниматель, сумевший превратить ресторан Навигатор и кондитерскую «Emi» в одни из самых знаковых заведений столицы, ее пекарня и гастролавка с ремесленным хлебом, круассанами и домашней едой стали лауреатом 2GIS Awards. Она продвигает культуру натуральной выпечки и объединяет вокруг себя ценителей вкусной и качественной еды, создавая своим перфекционизмом пространства, в которые хочется возвращаться. 

История Ксении — это история возвращения домой: она оставила жизнь в России, чтобы перенять семейное дело из рук своей 80-летней бабушки, сохранив фундамент легендарного бренда и привнеся в него современные стандарты сервиса. О том, как строится бизнес на стыке семейных традиций и жесткого аудита, каково это — делить «штурвал» с мудрой, но строгой главой династии, почему современному лидеру в Бишкеке необходим кыргызский язык и как воспитать детей свободными — в нашем большом интервью.

О возвращении в Кыргызстан и «онлайн-ремонте»

—  Ксения, вы долгое время жили и учились в России. Был ли момент, когда вы думали остаться там навсегда? Что стало решающим фактором для возвращения: зов сердца или долг перед семьей?

— Наверное, и то, и другое. Знаете, нет ничего более постоянного, чем временное. Когда ты уезжаешь только отучиться, город затягивает. Но я всегда понимала, что бабушка не вечная, ей уже 80 лет, и пора перенимать семейное дело, внедряться в бизнес.

Интересно, что мой «переезд» начался еще до физического возвращения. Живя в России, я уже делала «онлайн-ремонт» в основном зале «Навигатора». Так началась новая веха в истории ресторана: сначала зал, затем капитальный ремонт кухни, летней террасы, бара, раздевалок. Переезд стал неизбежен, но я никогда не чувствовала себя оторванной от родины. Каждый год я проводила здесь по два месяца летом с детьми, поэтому интеграция в местное общество прошла легко. Все друзья юности остались здесь, и возвращаться было приятно.

—  Вас как-то специально готовили к входу в семейный бизнес? Был ли какой-то официальный момент передачи полномочий?

— Бабушка мне доверяла. Возможно, она понимала, что нужны свежие идеи, но мы это не обсуждали. Не было такого, что она посадила меня и сказала: «Ксения, теперь ты локомотив нашего дела». Я просто влилась, внедрилась и начала руководить.

Я росла в этом бизнесе. Папа открыл ресторан, когда мне было девять лет, и я видела все процессы. В подростковом возрасте подрабатывала утренним администратором. Это дело было впитано, можно сказать, с молоком матери. У меня есть профессиональная деформация: заходя в любое заведение в любой стране мира, я сразу понимаю, как устроен процесс изнутри.

Математика сервиса: 300 пунктов управления

—  Вы упоминали, что глубоко изучали систему управления. Что стало для вас главным открытием в ресторанном менеджменте?

— Мне очень помог аудит. Есть самый легкий, на мой взгляд, способ управления: выписать 300 пунктов контроля (или получить их на тренинге) и планомерно исправлять каждый. Чистота в зале, работа всех светильников, актуальность цен, музыка, температура, даже аромат в заведении — всё имеет значение.

Ресторан — это живой организм. Можно сделать крутейший ремонт, но в нем не будет «души», и не из-за отсутствия метафизики, а потому что у вас холодно или плохая вытяжка, из-за которой доносятся ненужные запахи с кухни. Мои 300 пунктов невозможно выполнить на 100% одновременно, но когда ты шаг за шагом их улучшаешь, заведение приобретает лоск.

—  Ваша бабушка по-прежнему в деле. Как вы сосуществуете в качестве двух руководителей?

— Да, она продолжает работать. У нас разный стиль: у нее более авторитарный, у меня — демократический. Этот баланс позволяет нам оставаться на плаву. Она более экономная, я — более расточительная в плане инвестиций в качество.

Мой демократический подход заключается в том, что я всегда спрашиваю команду: как мы можем что-то улучшить? Я стараюсь давать меньше прямых распоряжений сверху, но при этом я жесткий сторонник иерархии. Я никогда не сделаю замечание уборщице, если она плохо помыла стекло. Я подойду к менеджеру. Почему? Потому что есть ответственный и есть исполнитель. Если я начну делать замечания исполнителям напрямую, я дискредитирую менеджера. Моя структура — это работа с пятью ключевыми людьми: менеджеры, финансовый директор и шеф-повар.

— Вы кажетесь очень системным руководителем. В вашем коллективе атмосфера семейная или строго рабочая?

— Меня сложно назвать «семейным» руководителем. Я очень сильно отделяю работу от личного и стараюсь не смешивать эти процессы. Я — человек результата, а не процесса. Если стоит задача напечатать меню к определенному сроку, она должна быть решена.

Если задача провалена, мы садимся с менеджером и анализируем: сколько рабочих часов у вас было? Сколько времени требует эта задача? Если у человека было 40 рабочих часов, а задача занимает 45 минут, то почему она не сделана? Либо человек признает ошибку и исправляет её, либо мы обсуждаем перегрузки и расширение штата. Но результат для меня — приоритет.

О языке и культурной интеграции

— Вы сейчас активно учитесь говорить  на кыргызском. Почему это стало актуальным именно сейчас?

— В школе мы учили язык, но тогда в Бишкеке это не было приоритетом, даже мои этнические кыргызские подруги говорили на русском. Но сейчас ситуация изменилась. Я часто бываю на мероприятиях с очень сильными, успешными, влиятельными людьми Кыргызстана — и они все говорят на кыргызском. Это неизбежный процесс, и я хочу быть частью этого общества.

У меня нет сопротивления. Напротив, мне интересно. Я уже восемь месяцев занимаюсь трижды в неделю онлайн и хожу в разговорный клуб по субботам. Уже могу сказать таксисту какие-то базовые вещи или ответить сотруднику ГАИ: «Байке, ичпейм, отпустите» (смеется). Пусть я ошибаюсь, но это лучше, чем ничего. Это  уважение к стране. В этом только плюсы. Моя цель — научиться говорить красивые тосты.

—  Что дается сложнее всего в изучении языка во взрослом возрасте?

— Завышенные ожидания. Кажется, что раз ты в среде, то должен заговорить через месяц. Но в моем окружении все всё равно переходят на русский, поэтому среду приходится создавать искусственно: смотреть рилсы, фильмы. Я учу английский много лет и не владею им в совершенстве, так почему я жду от себя свободного кыргызского за год? Я сбавила обороты и просто иду к цели. Из любимых слов сейчас — «Бактылуу» (счастливый). Очень звучно.

Философия воспитания: «Инструктор по вождению»

— Трое детей, бизнес 24/7. Как вы справляетесь с этим ритмом? У вас есть няни или вы супергерой?

— Я сама составляю свое расписание. Есть обязательные вещи: тренировки, бьюти-рутина, школьные мероприятия детей. У меня три дочки: 16, 15 и 7 лет. Старшие — уже абсолютно автономные люди.

Моя философия воспитания проста: я — инструктор по вождению. Моя задача в том, чтобы они научились управлять «машиной своей жизни» так, чтобы в итоге я им в этом салоне была не нужна. Я не понимаю мам-«вертолетов», которые в восемь лет завязывают детям шнурки. Это медвежья услуга. Я вкладываю в них навыки: верховая езда, танцы, гимнастика, вокал, фортепиано, лыжи. Это дает им широкий кругозор и уверенность, чтобы они могли идти по жизни легко.

— Знакомо ли вам чувство вины работающей мамы?

— Я использую инструмент «колесо баланса». Материнство — это большая сфера моей жизни, но лишь одна из многих. Если я чувствую, что она проседает, я направляю энергию туда. Но если проседает здоровье, я не буду отчаянно биться в сферу материнства, я займусь собой. Жизнь должна быть наполнена со всех сторон.

— Ваши дети часто бывают у вас в ресторанах?

— Каждый день. Я дома не готовлю. Только младшей дочке варю одну из трех видов каш перед школой, это мой максимум. Всё остальное время они едят на работе. Дома у меня в холодильнике только фрукты, творожок, молоко и кефир.

О «келинской» жизни и секрете круассана

—  Откуда такой «иммунитет» к домашней готовке?

— У меня была свекровь из общепита, татарка. Мы жили большой семьей, и наши отпуска на Иссык-Куле в течение 10 лет подряд проходили в бесконечной готовке на 10 человек. Утро начиналось с четырех литров фермерского молока: часть на кашу, часть на творог. Из сыворотки нужно было жарить блины. Я приловчилась жарить их на шести сковородках одновременно. Только заканчиваешь с блинами — привозят барана, надо готовить обед. Я так «наелась» этой домашней рутиной, этой «келинской» жизнью, что теперь готовлю только по очень большому желанию.

—  При этом вы участвуете в создании блюд для своих заведений?

— Обязательно. Мы делаем сезонные проработки, дегустации. Мы — страна, максимально удаленная от моря, поэтому в меню мы стараемся использовать то, что доступно и всегда будет стабильного качества. Фантазии нет предела, я много путешествую и люблю французскую кухню, но нужно учитывать логистику и окупаемость.

Сейчас мы вводим новые завтраки. Весь хлеб и бриоши печет наша пекарня «Emi». Наши круассаны — это отдельная гордость. Повар приходит в три часа ночи, чтобы замесить и раскатать тесто. Мы делаем их исключительно на сливочном масле, а не на маргарине. Это сложнейший процесс: 42 идеальных слоя, постоянный контроль температуры, чтобы масло не впиталось в тесто. Затем — расстойка в специальном шкафу с определенной влажностью. Только после этого они попадают на полку — хрустящие и свежие. Это и есть та самая магия деталей, из которой складывается хороший ресторан.

Беседовал Владимир Банников

Рубрики: Видеосюжеты, Интервью, Новости, Общество, Статьи