Ассоциация «Хорека Клуб», объединяющая представителей ресторанного и гостиничного бизнеса Кыргызстана, детально раскрыла механизм формирования цен в общепите. Заявление стало ответом на шквал критики со стороны общества и властей по поводу резкого подорожания меню после запрета на отдельное взимание платы за обслуживание. Рестораторы утверждают: рост цен — это не попытка нажиться, а вынужденная мера для выживания бизнеса и сохранения персонала.

Сервис — в цену, а не в карман

Главный тезис Ассоциации: 15% за обслуживание никогда не были чистой прибылью заведений. Эти средства формировали фонд оплаты труда (официантов, техперсонала) и покрывали расходы на сервис (салфетки, зубочистки, посуду).

После вступления в силу постановления Кабмина, запретившего указывать «обслуживание» отдельной строкой, у бизнеса остался единственный легальный путь — включить эти расходы в стоимость блюд.

«Это единственный инструмент, позволяющий сохранить уровень доходов персонала и предотвратить массовый отток кадров», — подчеркивают в «Хорека Клуб».

Из чего складывается цена?

Ассоциация представила структуру расходов среднего ресторана в Бишкеке. Согласно их данным, совокупная себестоимость блюда составляет от 82,6% до 88,6% от цены в меню.

Структура расходов (в % от цены блюда):

1. Продукты/сырье: 38% — 40% (самая затратная часть).
2. Зарплата и соцотчисления: 15%.
3. Аренда: 7% — 8%.
4. Маркетинг: 5% — 6%.
5. Налоги: 4,6%.
6. Хозрасходы и МБП (посуда, инвентарь): 5% — 5,5%.
7. Коммунальные услуги и охрана: 2% — 2,5%.
8. Прочее (упаковка, транспорт, банк, амортизация): около 4,5%.

Рестораторы настаивают: оценивать справедливость цен, считая только стоимость мяса и муки, методологически неверно, так как это игнорирует огромный пласт операционных расходов.

Тема цен в кафе поднималась и в Жогорку Кенеше. Депутат Дастан Бекешев потребовал отменить скандальное постановление, заявив, что «бизнес трясет».

«Зачем нужно было в это вмешиваться? Регулируйте цены на муку и масло, а не кафе», — возмутился нардеп.

В ответ первый зампред Кабмина Данияр Амангельдиев заявил, что плата за обслуживание по закону должна быть добровольной, а включение ее в счет «по умолчанию» нарушало права потребителей.